冰蛋液工艺流程

　　蛋液→搅拌→过滤→巴氏杀菌→冷却→灌装→速冻→包装→冷藏

　　冰蛋液工艺要点

　　● 搅拌与过滤

　　打蛋后的蛋液需放在搅拌过滤器内，目的是为了使蛋液中蛋白与蛋黄混合均匀，组织状态均匀一致，杀菌更完全，搅拌成均匀的乳状液。搅拌时应注意尽量不使其发泡，否则会影响后续加热杀菌的杀菌效果。过滤是为了除去蛋液中的蛋壳碎片、系带、蛋壳膜和蛋黄膜等杂物。

　　● 巴氏杀菌

　　蛋液的巴氏杀菌即对蛋液进行低温杀菌，是在尽量保持蛋液营养价值的条件下，杀灭其中的致病菌，减少蛋液中细菌数量的处理方法。实践证明，蛋液经巴氏杀菌的杀菌效果良好，产品的卫生质量提高。目前，蛋液的巴氏杀菌多采用片式热交换器进行。

　　● 冷却(预冷)

　　杀菌后的蛋液应迅速冷却降温至4℃左右。采用片式热交换器进行巴氏杀菌时，杀菌完成以后，蛋液将从保温区进入冷却区直接实现降温。如果蛋液未经巴氏杀菌，搅拌、过滤后的蛋液应迅速转入冷却罐内冷却降温至4℃左右。

　　● 灌装

　　蛋液降温达到要求时即可灌装。冷却蛋液一般采用马口铁罐(内衬塑料袋)灌装。灌装容器使用前须洗净，用121℃蒸汽消毒30min.待干燥后备用。为了便于销售，蛋液也可采用塑料袋灌装。

　　● 冷冻

　　将灌装好的蛋液送入低温冷冻间内冻结。在国内，冷冻间的温度一般控制在-23℃左右，当罐(袋)内中心温度降至-15℃时即可完成冻结。在普通冻结间内完成冻结一般需60～70h，而在-35～-45℃的冷冻条件下，一般只需16h左右。

　　● 冷藏

　　将包装好的冰蛋送入-8℃以下的低温冷库中贮藏。