全蛋液蛋糕的做法窍门

时间:2020-05-27 11:06   作者:admin 点击:

全蛋液蛋糕胚就是蛋黄和蛋清一起打发,加入黄油做成的蛋糕胚。和分蛋海绵蛋糕胚比起来,它的气泡含量比较少,面糊柔软具有流动性,所以需要倒进模具或者烤盘里面进行烘烤,成品细腻湿润。与香缇奶油搭配,然后再加入新鲜水果做成鲜奶水果蛋糕,便是全蛋液蛋糕了。因为加入了黄油,风味浓厚,所以即便是与黄油霜,将奶油或者巧克力甘那许这样醇厚的奶油搭配也丝毫不逊色。
所需基本材料准备直径18cm的圆形模具1台、鸡蛋:150g、细砂糖:90g、低筋面粉:90g、黄油:30g,以下是具体步骤:
一、将鸡蛋打散加入细砂糖,一边搅拌隔水加热至人体体温左右。
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二、从锅里取出打蛋盆。中速到高速开始打发,调到低速调整纹理,直到蛋糊光泽细腻,提起打蛋头,滴下的蛋糊能够保持形状不会马上消失。
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三、加入过筛的面粉,一边转动打蛋盆一边用刮板大幅度翻拌,面粉拌匀以后,继续翻拌,直到提起刮板,面糊像丝滑的绸带一样下落。
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四、将融化的黄油通过刮板加入到面糊里,快速从盆底大幅度翻拌均匀。
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五、将面糊倒入模具,170℃,烤25分钟左右。出炉以后倒扣冷却。
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全蛋液蛋糕技术要点:
隔水加热的目的,是为了使鸡蛋更容易打发,一般加热到36℃-40℃即可。过度加热的话,会产生很多大气泡,烤出的成品会口感粗糙,也比较干燥。(天气炎热的情况下,不加热也可以)加入面粉的时候,要确保蛋糊已经降到了室温。蛋糊的气泡在高温的情况下稳定性差,容易消泡。加入黄油的时候,要用刮板接住,使得黄油能够整体分散在面糊上,不容易沉底,易于快速搅拌均匀。加入黄油以后消泡很快,所以要快速搅拌,搅匀即可倒入模具烘烤。黄油温度在60℃左右。熟悉以后,可以根据自己的喜好,调整即将加入黄油时的面糊状态。如果喜欢柔软蓬松的口感,就减少翻拌次数,喜欢有弹性有质感一些的话,就适当增加翻拌次数。
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