冰蛋液

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  冰蛋液工艺流程

  蛋液→搅拌→过滤→巴氏杀菌→冷却→灌装→速冻→包装→冷藏

  冰蛋液工艺要点

  ● 搅拌与过滤

  打蛋后的蛋液需放在搅拌过滤器内,目的是为了使蛋液中蛋白与蛋黄混合均匀,组织状态均匀一致,杀菌更完全,搅拌成均匀的乳状液。搅拌时应注意尽量不使其发泡,否则会影响后续加热杀菌的杀菌效果。过滤是为了除去蛋液中的蛋壳碎片、系带、蛋壳膜和蛋黄膜等杂物。

  ● 巴氏杀菌

  蛋液的巴氏杀菌即对蛋液进行低温杀菌,是在尽量保持蛋液营养价值的条件下,杀灭其中的致病菌,最大限度地减少蛋液中细菌数目的处理方法。实践证明,蛋液经巴氏杀菌的杀菌效果良好,产品的卫生质量显著提高。目前,蛋液的巴氏杀菌多采用片式热交换器进行。

  ● 冷却(预冷)

  杀菌后的蛋液应迅速冷却降温至4℃左右。采用片式热交换器进行巴氏杀菌时,杀菌完成以后,蛋液将从保温区进入冷却区直接实现降温。如果蛋液未经巴氏杀菌,搅拌、过滤后的蛋液应迅速转入冷却罐内冷却降温至4℃左右。

  ● 灌装

  蛋液降温达到要求时即可灌装。冷却蛋液一般采用马口铁罐(内衬塑料袋)灌装。灌装容器使用前须洗净,用121℃蒸汽消毒30min.待干燥后备用。为了便于销售,蛋液也可采用塑料袋灌装。

  ● 冷冻

  将灌装好的蛋液送入低温冷冻间内冻结。在国内,冷冻间的温度一般控制在-23℃左右,当罐(袋)内中心温度降至-15℃时即可完成冻结。在普通冻结间内完成冻结一般需60~70h,而在-35~-45℃的冷冻条件下,一般只需16h左右。

  ● 冷藏

  将包装好的冰蛋送入-8℃以下的低温冷库中贮藏。

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